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汉中吃吃吃|宁强麻辣鸡

时间:2019-08-29 来源:陕西热线

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创意

这道菜二十世纪五十年代在陕西南部宁强县默默兴起,相传最早出自一成都厨师之手,改进开放后成为宁强代表名吃之一。

备料

宁强本地土公鸡1只(重约1.5千克),粗盐150克,干花椒100克,香料(草果、八角、砂仁、花椒各3克,白豆蔻2克,生姜20克,葱段50克),老姜50克,油泼辣子20克,花椒面15克,芝麻油2克。

初加工

鸡肉切块,取粗盐放入烧热的干锅内,中火炒至七成热时,趁热拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均匀地搓揉鸡身内外,腌制30分钟。

熟处理

1.锅内净水(以没过鸡身为宜)烧开,放入洗净腌料的公鸡,焯水至鸡皮收紧,加香料慢火煮至鸡肉七成熟,捞出放凉,外貌刷芝麻油。2.食用时取鸡改刀成一字寸条。3.取老姜榨成姜汁,到场煮鸡的原汤80克、油泼辣子、花椒面调匀,浇在鸡块上拌匀后装盘。

油凶暴子

取当地干椒500克放入烧热的锅内,淋入少许菜籽油,用文火在大铁锅内慢慢翻炒,直至手捏辣椒皮,质地特别酥脆时,离火,将炒好的辣椒放入摒挡机内粉碎(辣椒粉碎的不克太细,而非辣椒面),倒入容器内,倒入白芝麻、盐各30克,香醋50克混淆匀称。取锅烧热,注入菜籽油1.5千克烧热至280℃(去掉油中杂味),关火降温至菜籽油约200℃时,将油逐步倒入装辣椒面的容器内,一边搅动一边倒油。油所有倒入后需要静置24小时以上即可使用。

妙技剖析

做好这道菜需要注重两个要害:1.煮鸡的时候火候节制很重要。火一定要小,以水冒鱼眼泡为宜,这样煮出来的鸡肉才华够嫩。假如用大火加热,煮好的鸡肉发柴。2.鸡煮到七八成熟时即可出锅,不要煮到鸡肉全熟,否则肉质也轻易变老。

End

根源:《汉中美食大全》(著者:李永正)

责编:尤文博 陈敏

编辑:黄 曦

监制:阮 涛

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